Grüner und schwarzer Tee stammen von derselben Pflanze
Der Unterschied entsteht nach der Ernte. Entscheidend ist die Verarbeitung des Blatts; die Farbe allein verrät wenig über die Stärke der Tasse.
Eine Pflanze, unterschiedliche Entscheidungen
Grüner und schwarzer Tee können nebeneinander erstaunlich verschieden wirken. Der eine duftet vielleicht nach gedämpftem Gemüse, der andere nach Malz oder Trockenobst. Beide stammen von Camellia sinensis. Der entscheidende Unterschied liegt darin, was nach der Ernte mit dem Blatt geschieht. Es wachsen also nicht einfach grüne Teepflanzen auf dem einen Feld und schwarze auf dem anderen.
Im Blatt befinden sich Enzyme und Stoffe, die nach einer Verletzung der Blattstruktur mit Sauerstoff reagieren. Bei Grüntee begrenzt frühes Erhitzen diese enzymatische Oxidation. Das kann durch Dampf oder durch Erhitzen in einer Pfanne geschehen. Für Schwarztee lässt man deutlich mehr Oxidation zu, bevor die abschließende Trocknung folgt. Dadurch verändern sich unter anderem Farbe und Aroma. Anbaubedingungen und die jeweilige Teepflanze spielen ebenfalls eine Rolle.
Keine Kategorie schmeckt immer gleich
Grüntee muss nicht grasig schmecken. Ein gedämpfter japanischer Sencha kann an frisches Gemüse erinnern; ein in der Pfanne erhitzter chinesischer Grüntee eher an Nüsse oder geröstete Körner. Auch Schwarztee umfasst sehr unterschiedliche Tassen: Eine kräftige Frühstücksmischung und ein leichter, duftiger Darjeeling passen geschmacklich kaum in dieselbe Schublade.
Deshalb sagt eine enttäuschende Tasse wenig über die ganze Kategorie aus. Schmeckt Grüntee sehr bitter, kann die Zubereitung dazu beitragen. Wirkt ein Schwarztee zu schwer, lohnt sich eine andere Blattsorte, bevor man sämtliche Schwarztees abschreibt. Die Bezeichnung grenzt die Auswahl ein, ersetzt aber keine genauere Beschreibung. Auch die trockenen Blätter zeigen nur einen Ausschnitt; beim Aufgießen entfaltet sich oft ein ganz anderer Eindruck.
So wird der Vergleich aussagekräftig
Wähle zwei nicht aromatisierte Tees und bereite jeden nach seinen eigenen Packungsangaben zu. Beide mit demselben sehr heißen Wasser gleich lange ziehen zu lassen, wirkt zwar gerecht, kann den Grüntee aber unnötig überfordern. Helle Tassen machen die Aufgussfarbe gut sichtbar. Für den ersten Vergleich helfen kleine Schlucke ohne Milch und Zucker.
Rieche zunächst über der Tasse. Trenne beim Probieren Geschmack und Mundgefühl: Erinnert der Tee an Blüten, Nüsse oder Malz? Bleibt der Mund anschließend eher weich oder trocken? Nach etwas Abkühlung verändert sich der Eindruck häufig noch einmal. Aus dunkler Farbe oder deutlicher Bitterkeit lässt sich der Koffeingehalt nicht zuverlässig ableiten. Wenige eigene, schlichte Geschmackswörter sind hilfreicher, als einen Tee unbedingt seiner bekannten Beschreibung anpassen zu wollen.
