Der Tee

Die Chemie des Tees

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Ähnlich wie Kaffee enthält Tee eine Vielzahl chemischer Verbindungen, aber einige der wichtigsten in Bezug auf Geschmack und Färbung sind die Polyphenole.

Tee ist das weltweit beliebteste aromatisierte und funktionelle Getränk. Der Nährwert von Tee stammt hauptsächlich aus dem Tee-Polyphenole von denen berichtet wird, dass sie ein breites Spektrum an biologischen Aktivitäten besitzen.

Einschließlich antioxidativer Eigenschaften, die Ermäßigungvon verschiedenen Krebsarten, Hemmung der Entzündung und Schutzwirkung gegen Diabetes, Hyperlipidämie und Fettleibigkeit.

Tee-Polyphenole umfassen Katechine und Gallussäure in grünen und weißen Tees und Theaflavinen und Thearubigins sowie anderen Katechin Polymerein schwarzen und Oolong-Tees.

Schwarzer Tee entsteht durch die vollständige Oxidation von Teeblättern, die dann getrocknet werden. Verbindungen aus der Familie der Flavonoide, sogenannte Catechine, machen 27% der Zusammensetzung von nicht oxidiertem grünem Tee aus.

Aufgrund des Oxidationsprozesses wird dieser in schwarzem Tee auf ca. 4% reduziert. Die Oxidationsprodukte von Catechinen in schwarzem Tee sind Polyphenole, die sowohl die Farbe als auch den Geschmack beeinflussen.

Polyphenole

In eingeweichten Tees sind Polyphenole maßgeblich für die Adstringenz verantwortlich, ein Geschmackserlebnis, das ein Austrocknungsgefühl auf der Zunge und Bitterkeit hervorruft. Der Begriff Polyphenol bezieht sich einfach auf eine Kategorisierung von Verbindungen, die aus vielen Phenolgruppen bestehen, daher der Name Polyphenol.

Diese Verbindungen sind pflanzliche Metaboliten, die zur Abwehr von Insekten und anderen Tieren hergestellt werden, und sie sind die am häufigsten vorkommenden Verbindungen in Tee.

Es gibt mehrere bekannte Kategorien innerhalb von Polyphenolen. Flavonoide sind wohl die wichtigste Kategorie; Sie sind der Grund für viele gesundheitsbezogene Angaben rund um Tee, da sie Antioxidantien enthalten.

Die Polyphenole in schwarzem Tee können in eine Vielzahl von Kategorien unterteilt werden. Eines der wichtigsten und am besten kategorisierten sind die Theaflavine, während die Thearubigene eine große Gruppe polymerer Polyphenole sind, deren spezifische Strukturen bis jetzt weitgehend unbekannt sind. Beide Gruppen tragen zur orangeroten Färbung des Tees sowie zum Geschmack bei.

Es wurde in verschiedenen Forschungen berichtet, dass die Tee-Polyphenole antioxidative Eigenschaften aufweisen. Antioxidantien wurden mit einer Reihe von gesundheitlichen Vorteilen angepriesen, aber die wissenschaftlichen Beweise dafür sind teilweise noch etwas vage. Studien haben gezeigt, dass Antioxidantien Zellen vor Schäden durch freie Radikale schützen können – Moleküle mit einem ungepaarten Elektron -, aber die Ergebnisse einiger längerfristiger Studien waren hinsichtlich ihrer Wirksamkeit, insbesondere bei Krebsbehandlungen, nicht schlüssig.

Aminosäuren

Aminosäuren verleihen dem fertigen Tee seine Süße und Brühe, auch bekannt als Umami. Im Teefeld wandelt Sonnenlicht Aminosäuren in Polyphenole um; Schattengewachsener Tee enthält mehr Aminosäuren als Tee, der in direktem Sonnenlicht angebaut wird.

Einige Teebüsche werden vor der Ernte sogar einige Wochen lang absichtlich beschattet, um den Aminosäuregehalt in den Blättern zu erhöhen. Dieser Prozess führt zu einem fertigen Tee mit starker Umami. Teepflanzen, die 22 Tage lang schattiert sind, enthalten viermal mehr Aminosäuren als nicht schattierte Pflanzen.

Teeblätter enthalten viele Aminosäuren, von denen die am häufigsten vorkommende Theanin ist. Theanin, insbesondere L-Theanin, ist verantwortlich für die Förderung der Alpha-Gehirnwellenaktivität und ein Gefühl der Entspannung. L-Theanin in Verbindung mit Koffein kann beim Teetrinker einen Zustand „achtsamer Wachsamkeit“ hervorrufen.

Enzyme

Polyphenoloxidase und Peroxidase sind die wichtigsten Enzyme in Teeblättern. Sie sind für die enzymatische Bräunung von Teeblättern verantwortlich, die auftritt, wenn die Zellwände in den Blättern gebrochen werden und die Polyphenole Sauerstoff ausgesetzt sind – auch als Oxidation bekannt.

Dieselben Enzyme sind für die Bräunung von Äpfeln, Kartoffeln, Avocados und Bananen verantwortlich. Polyphenoloxidase und Peroxidase können unter Verwendung von Wärme denaturiert oder deaktiviert werden, so dass keine Bräunung auftreten kann. Tatsächlich ist dies einer der ersten Schritte bei der Herstellung von grünem Tee.

Deshalb bleiben fertige grüne Teeblätter grün (und gekochte Äpfel oder Kartoffeln bleiben weiß). Polyphenoloxidase und Peroxidase werden deaktiviert und somit bei etwa 150 Grad Fahrenheit inaktiv gemacht. Die Enzyme können auch deaktiviert werden, indem ihnen einfach eine Zeit lang die Feuchtigkeit entzogen wird.

Pigmente

Pflanzenpigmente geben den Blättern ihre Farbe und sind für die Absorption von Licht für die Photosynthese verantwortlich. Es gibt zwei Hauptgruppen von Pigmenten in frischen Teeblättern: Chlorophylle und Carotinoide.

Diese Pigmente kondensieren während des Verwelkens und der Oxidation, wodurch sie dunkler werden. Während der Oxidation werden grüne Chlorophylle abgebaut und zu schwarzen Pigmenten, die als Phäophytine bekannt sind. Dieser Abbau führt zum dunklen Aussehen von fertigen oxidierten Tees. Teecarotinoide, eine weitere Pigmentgruppe in Teeblättern, können in zwei kleinere Gruppen eingeteilt werden: orangefarbene Carotine und gelbe Xanthophylle.

Kohlenhydrate

Alle Pflanzen speichern Energie, die während der Photosynthese entsteht, in Stärken und Zuckern, die auch als Kohlenhydrate bezeichnet werden. Pflanzen nutzen diese gespeicherte Energie später, um wichtige Reaktionen zu befeuern.

Im Tee unterstützen Kohlenhydrate die enzymatischen Reaktionen, die während der Oxidation stattfinden, und sind auch für die Bildung von Polyphenolen in jungen Teeblättern verantwortlich. Kohlenhydrate machen durchschnittlich 11% der Extraktfeststoffe in eingeweichtem Tee aus und bestehen aus Monosacchariden, Disacchariden und Oligosacchariden.

Methylxanthine

Das Hauptmethylxanthin im Tee ist das stimulierende Koffein. Andere im Tee vorkommende Methylxanthine sind zwei chemisch ähnliche Verbindungen, Theobromin und Theophyllin. Die Teepflanze erzeugt diese Chemikalien, um Insekten und andere Tiere abzuwehren.

Im Durchschnitt machen Methylxanthine 2% bis 5% des Trockengewichts der frischen Teeblätter aus. Methylxanthine tragen auch zu einem bitteren Geschmack in der Tee-Infusion bei. Der Gehalt an Methylxanthinen im Tee hängt von der Sorte und Sorte der verwendeten Camellia sinensis, dem Klima, dem Alter der Blätter und der Vermehrungsmethode der Pflanze ab.

Mineralien

In Teeblättern wurden 28 mineralische Elemente gefunden. Tee enthält im Vergleich zu anderen Pflanzen hohe Mengen an Fluor, Mangan, Arsen, Nickel, Selen, Jod, Aluminium und Kalium. Von diesen Mineralien ist Fluor das am meisten untersuchte. Fluor, das häufig zur Vorbeugung von Karies beim Menschen verwendet wird, kann bei hohem Verbrauch Fluorose verursachen. Die Menge an Mineralien in einer Teespülung variiert stark mit jeder Ernte, und ihre Anteile können sich auch während der Verarbeitung stark ändern.

Flüchtige Stoffe

Flüchtige Substanzen gelangen leicht aus Teeblättern oder Teelikör in die Luft und gelangen als Dampf in unser Geruchssystem. Daher sind flüchtige Substanzen maßgeblich für den Geschmack und das Aroma des Getränks verantwortlich. Dies ist bemerkenswert, wenn man bedenkt, dass flüchtige Substanzen nur etwa 0,01% des Gewichts trockener Teeblätter ausmachen.

Der Aromakomplex von Tee besteht aus Hunderten (vielleicht sogar Tausenden) flüchtiger Geschmacks- und Aromastoffe, die in Spuren vorhanden sind. Viele dieser aromatischen Verbindungen kommen in frischen Teeblättern nicht vor. Sie werden stattdessen während der Verarbeitung von anderen Substanzen abgeleitet.

Der Geschmack und das Aroma jedes fertigen Tees hängen von einer Vielzahl von Kombinationen von Verbindungen ab, daher der Name Aromakomplex. Verbindungen wie Linalool und Linalooloxid sind für blumige Noten und Süße verantwortlich.

Geraniol und Phenylacetaldehyd bilden das Blütenaromen und Nerolidol, Benzaldehyd, Methylsalicylat und Phenylethanol sind für fruchtige Aromen verantwortlich.

Es wird immer mehr über flüchtige Bestandteile von Tee und die Funktionsweise unseres Geruchssystems im Allgemeinen geforscht, sodass wir in den kommenden Jahren eine gewisse Klarheit über flüchtige Bestandteile von Tee erwarten können.


Unabhängig von ihren diskutierten gesundheitlichen Vorteilen gibt es auch widersprüchliche Meinungen darüber, wie sich die Zugabe von Milch zum Tee auf die darin enthaltenen Antioxidantien auswirkt. Studien haben gezeigt, dass die Kaseinproteine ​​in Milch an die Polyphenole in schwarzem Tee binden und Komplexe bilden können.

Während einige Untersuchungen gezeigt haben, dass dies die Menge an Antioxidantien beeinflussen könnte, die durch das Trinken von Tee gewonnen werden, haben andere vorgeschlagen, dass dies die Konzentration von Antioxidantien im Blut nach der Einnahme nicht tatsächlich beeinflusst, da die Protein-Polyphenol-Komplexe während der Verdauung abgebaut werden können.

Es gibt eine breite Palette an Literatur über die Vielfalt der in Tee enthaltenen chemischen Verbindungen und deren Chemie.

Als interessante Randnotiz unterscheiden sich die stimulierenden Wirkungen von Kaffee und Tee geringfügig aufgrund des Vorhandenseins einer einzigartigen Aminosäure im Tee, L-Theanin. Studien haben gezeigt, dass diese Verbindung Aspekte der Gehirnfunktion beim Menschen beeinflussen und den Geist entspannen kann, ohne Schläfrigkeit hervorzurufen.

Weitere Untersuchungen haben gezeigt, dass die Kombination von L-Theanin und Koffein die Geschwindigkeit, Leistung und Genauigkeit bei kognitiv anspruchsvollen Aufgaben verbessern kann. Einfach ausgedrückt, glättet L-Theanin die stimulierenden Wirkungen von Koffein.

Quellen:

The Royal Society of Chemistry’s Journals Food Function 2013
Harbowy, Matthew E. und Douglas A. Balentine. „Tee-Chemie.“ Kritische Bewertungen in den Pflanzenwissenschaften 16, Nr. 5 1997: 415–480
Ercisli, Sezai, Emine Orhan, Ozlem Ozdemir, Memnune Sengul und Neva Gungor. „Saisonale Variation der gesamten phenolischen, antioxidativen Aktivität, pflanzlichen Ernährungselemente und Fettsäuren in in der Türkei angebauten Teeblättern.“ Pharmaceutical Biology 46 (2008): 683–687
Bhatia, IS „Zusammensetzung des Blattes in Bezug auf die Alkoholcharakteristika von hergestelltem Tee.“ Two and a Bud 83 (1961): 11–14.